Opskrift på porchetta – den italienske flæskesteg

Jeg elsker denne opskrift på porchetta (udtales porketta) som er en traditionel italiensk ret og altså lidt af et festmåltid, hvis du spørger mig. Denne opskrift på porchetta er jo i bund og grund en lækkert krydret, saftig flæskesteg med sprød flæskesvær hele vejen rundt om kødet – haps!

Den helt optimale opskrift på porchetta er at tilberede den på din grill på et såkaldt rotisserie – altså et elektrisk roterende spyd til din grill. Vi har længe gået og taget tilløb til at anskaffe os sådan en gadget, og denne sommer investerede min mand i en. Den kostede 400 kr (han har ikke købt en original Weber, selvom vi har en Weber grill, men blot en universal rotisserie, som passer til de fleste gasgrill – det er helt præcist denne), og jeg lover dig, at det er alle pengene værd! Den kan også bruges til lammesteg, grillkylling osv. – og vi har allerede brugt den en del gange denne sommer 😉

En porchetta er faktisk lavet af et svineslag – det samme stykke kød, som du bruger til en rullepølse – men her skal du så blot bede slagteren om at beholde sværen på.
Vi har både haft købt det hos vores lokale slagter – som var så sød at ridse sværen for os, men vi har også fundet udskæringen en del billigere i fx Menu og Bilka en gang i mellem.

Hemmeligheden ved en god opskrift på porchetta er alle de lækre krydderurter, du fylder den med. Der er som sådan ikke nogen standard på en opskrift på porchetta, så du kan reelt set slå dig løs med alle dine yndlingskrydderurter.
I Italien anser de fleste dog fennikel for uundværlig netop her – og jeg må nok give dem ret! Jeg har fennikel i haven og har derfor taget nogle af de lækre toppe (som altså også er spiselige – det er ikke bare roden, der kan bruges) og hakket sammen med en masse andre krydderurter.
I min opskrift på porchetta bruger  jeg de ting, jeg lige har i haven – men det er oftest en god blanding af salvie, timian, rosmarin, masser af persille, fennikel (du kan også bruge almindelige tørrede fennikelfrø fra krydderihylden, hvis du lige støder dem først) og nogle gange også basilikum, estragon og oregano.
Du må endelig ikke glemme salt, peber og hvidløg! – og så kan jeg altså også godt lide at tilføje lidt reven økologisk citronskal, som gør sig glimrende med svinekød, hvis du spørger mig.

Opskrift på porchetta

Det skal du bruge:

• Et svineslag med ridset svær
• Friske krydderurter som fx fennikeltoppe (eller fennikelfrø fra krydderihylden), to store håndfulde persille, tre stilke rosmarin (brug ikke stilkene), et lille bundt timian, 3 små kviste salvie (brug ikke stilkene) og evt. basilikum, purløg og oregano.
• Revet skal fra en halv økologisk citron
• 4-6 fed hvidløg – presset eller fint hakket
• Salt og peber
• Kødsnor
• Olivenolie

Sådan gør du:

Tør sværen på dit svineslag rigtig godt med et rent viskestykke og læg derefter svineslaget med sværen nedad på et stort skærebræt.
Krydr kødet gavmildt med salt og friskkværnet peber.
Hak alle dine friske krydderurter fint og fordel blandingen – inkl. de pressede hvidløg – godt på kødet – sørg for at den ene ende af kødet holdes fri for krydderurteblandingen, så den kan rulles ordentlig.

Herefter tager du fat i den ene ende af dit svineslag og ruller ned mod den ende, hvor der ikke er krydderurter. Du skal rulle den stramt og lige.

Der skal helst ikke være noget svær inde i stegen – det er ikke så spændende, når det ikke er sprødt, så hvis dit svineslag er så langt, at du ikke kan undgå det, så fjern gerne det sidste stykke svær.
Når du har rullet den, skal du have den snøret stramt med kødsnor. Bind snoren på kryds og tværs, så din porchetta ikke åbner sig under grillningen

Når du har rullet den, skal du smøre sværen ind i en god olivenolie og derefter gnubbe den overalt med groft salt – præcist som du ville gøre med en flæskesteg.

Herefter er den klar til at komme på spyddet og derefter på grillen.

Stegetiden afhænger meget af størrelsen på dit svineslag, men generelt vil jeg sige, at du ikke behøver at være så bange for, at kødet bliver tørt, hvis stegen får for lang tid på grillen – den er jo proppet med saftige krydderurter indeni, og det er generelt en meget fed steg, hvilket også hjælper en del.
Det vigtigste – synes jeg – er at sværen i sidste ende bliver sprød – og den slags tager sin tid. Hvis du bruger stegetermometer, skal du have temperaturen op på over 75 grader – og 80 kan den også godt klare, før kødet er færdigt. Jeg tror, vi havde et svineslag på ca. 3 kg og den var på grillen i ca. 3,5 time – hvor vi så til sidst skruede godt op for temperaturen for at gøre sværen sprød.

Du skal endelig huske at stille en foliebakke under stegen, så al fedtet fra stegen ikke drypper ned i din grill fyld bakken lidt op  med vand og sørg jævnligt for at spæde til, så det ikke tørrer ud og kommer til at ose.
Da der var en halv times tid tilbage af stegetiden, smed jeg et par håndfulde grove kartoffeltern ned i bakken og lod dem ligge og stege i fedtet – det smagte himmelsk som tilbehør!

Når stegen er færdig og sværen er sprød, så skal du tage stegen over på et rent skærebræt og lade den hvile (endelig ikke tildækket, så den steger videre) i ca. et kvarter til tyve minutter, før du skærer den ud i lækre skiver.

Jeg serverede den som sagt med de grove kartoffeltern, og så med denne salat fra dygtige Emily som er dejlig frisk og syrlig og et godt modspil til den fede krydrede steg.

Har du ikke et rotisserie – eller ejer du slet ikke en grill, så kan du også lave stegen i din ovn, hvor du så lægger den på en rist med en bradepande nedenunder, og så skal du blot vende den et par gange undervejs, men ellers stadigt bare følge den samme opskrift på porchetta som beskrevet her i indlægget.

Velbekomme! 🙂

Del på Facebook